Für den Mürbteig

1. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen
2. Helles Mandelmehl (Oder anderes entöltes Nussmehl wie geröstetes Mandelmehl, Haselnussmehl,  Erdnussmehl...), Ei, Butter, Kartoffelfasern und Xylit, Erythrit oder Erythrit+Stevia miteinander verkneten bis ein homogener Mürbteig entsteht
3. Eine runde Kuchenform Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten. Dann den Teig entweder gleichmäßig in die Form drücken und den Rand hochziehen oder zwischen zwei Backpapieren ausrollen. Ich rolle am liebsten den Teig auf 20cm aus, lege den Boden in die Form und rolle dann ein Rechteck für den Rand, so wird der Rand schön gerade. Dann drücke ich an der Verbindung zwischen Rand und Boden entlang, dass sich der Teig schön verbindet und nicht bricht oder die Füllung rausläuft.
4. Nun den Mürbteig für 8 Minuten auf 175°C Ober- und Unterhitze blind backen

TIPP: Wenn du den Mürbteig super ordentlich haben möchtest: Teile ihn ihn in zwei gleich große Hälften, forme jeweils eine Kugel und gib ihn für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Dann rollst du aus einer Kugel den Boden aus. Du kannst die runde Kuchenform aufdrücken und an der Markierung schneiden, dann hast du eine perfekt runden gleichmäßigen Boden. Für den Rand rollst du die andere Kugel rechteckig aus und schneidest zwei Bänder mit 2,5-3cm Höhe und legst sie als Rand in die Form. Dann musst du nur den Boden und den Rand an der Verbindungsstelle etwas zusammendrücken.

Für die Füllung

1. Währenddessen die Schale der Zitrone mit einer Reibe raspeln und den Saft auspressen. 
2. Frischkäse, Quark, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Xylit oder Erythrit+Stevia zu einer glatten Masse verrühren
3. Die Eier hinzugeben und auf niedriger Stufe kurz verrühren, wir wollen nicht, dass Luft in die Masse kommt so reißt sie nicht
4. Kartoffelfasern dazu und nochmal kurz langsam rühren
5. Die Füllung nun in den Boden einfüllen und für 45 Minuten bei 170°C Ober- und Unterhitze im Ofen backen
6. Dann die Türe öffnen und ein Tuch in die Türe klemmen. Den Kuchen 30 Minuten so langsam abkühlen lassen
7. Danach aus dem Ofen nehmen und fertig abkühlen lassen
8. Anschließend noch einmal für mind. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen oder über Nacht für die perfekte Konsistenz
9. Löse den Käsekuchen aus der Form, dafür schneide ich vorsichtig mit einem scharfen Messer am Rand entlang

Für den Lemon Curd

1. Als erstes die Zitronen waschen und die Schale abreiben und in einem Schälchen bei Seite stellen
2. Dann die Zitronen auspressen und den Saft sammeln
3. Die Eier trennen und die Eiweiße in den Kühlschrank stellen. Mit den Eiweißen kannst du zum Beispiel tolle Pavlova oder Wrap zubereiten und musst nichts wegwerfen
4. Nun die Eigelbe, Zitronenzesten und Zitronensaft, Salz und das Xylit oder Erythrit in einem Kopf aufkochen. Dabei immer rühren damit nichts anbrennt. Sobald die Masse andickt und man Schlieren sieht beim rühren hat es die richtige Konsistenz. Das dauert nur ein paar Minuten.
5. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden
6. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren bis sie geschmolzen ist

Für die Glasur und Deko

1. Sahne steif schlagen und min einen Spritzbeutel mit offener Sterntüllen füllen oder die, die du zur Hand hast
2. Nimm den Käsekuchen aus den Kühlschrank gieße den Lemon Curd darüber, ggf. gleichmäßig verstreichen
3. Den Kuchenrand mit der Sahne dekorieren und servieren

Das Rezept ist für eine runde Kuchenform 20cm Durchmesser. Möchtest du einen Käsekuchen mit 26cm Durchmesser musst du die Menge einfach verdoppeln.